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「龍圓」オーナーシェフ栖原一之さんに聞きました キリン ホームタップで注ぐ 理想のおいしいビールとは

1993年の開店以来、中華の範疇を飛び越えた数々の料理で世の食通を魅了し続けている
「龍圓」のオーナーシェフ、栖原一之さんは、無類のビール好きとしても知られている。
本誌にもいく度となくご登場いただいているので、ご存じの読者も多いことだろう。
ここでは、そんな栖原さんに「キリン ホームタップ」を使っていただき、お話を聞いた。

写真 : 辻 嵩裕  取材 : 編集部

ムースのような泡を湛え、薄張りのグラスで提供される龍圓の生ビールをひと口飲めば、栖原さんのビールへの愛の深さを瞬時に理解するはずだ。

芳醇な香り、小気味よく跳ねる炭酸、そしてすっきりとした飲み口。滅多にお目にかかれないクオリティだ。

「ビールは、本当にデリケートな飲み物です。サーバーはもちろん、グラスも徹底的に洗浄しています。
内側にちょっと汚れが残っているだけで、その部分に気泡が付着して美しい一杯に仕上げることができません」

「そのために、栖原さんはグラスを洗浄するシンクとスポンジは専用のものを用意し、決して料理の皿と一緒に
洗うことはしない。

サーバーから注いで仕上がる、極上の一杯

栖原さんは、お店で提供するビールもプライベートで飲むビールもキリンの「一番搾り」だ。

「もちろんビールは嗜好品ですから、人それぞれ好きなビールは異なると思いますが、一番搾りは麦芽のボディ感とホップの香りのバランスが、現段階ではぼくの理想とするビールにもっとも近いのです」
そうきっぱりと言い切る栖原さんに、キリンが開発した自宅用ビールサーバー「ホームタップ」を使っていただいた。

「送られてきたサーバーを手にしたとき、まずはその質感の良さに感心しました。家庭用を意識してのことと思いますが、上品なマット調のボディといい、ディテールの造作といい、きちんとデザインされています。これ見よがしの派手さよりも、こうした使い手の感覚、印象を大事しているところが、いかにもキリンっぽいですね(笑)」

実際にお使いいただいた感想はいかがでしょうか。
「まず、自宅でサーバーからビールを注げることに感動しました。ぼくは常々ビールはサーバーのノズルから注ぐとよりおいしい、と思っています」

そこには、思わず頷いてしまう栖原さんの眼力があった。
「サーバーのノズルから注ぐビールは意図的に変えない限り、同じ速度、同じ高さでビールを注ぐことができるので、常にベストの状態で一杯を仕上げることができます。普段自分で注ぐと角度や高さは毎回、微妙ですが異なりますから。それに、このホームタップの泡は圧力をかけてつくっているので、とても弾力がありクリーミーです。
泡はビールのおいしさを左右しますからね」

さすが希代の料理人。些細なこと、と言ってしまえばそれまでだが、そもそも料理に限らず秀でた職人の仕事というものは、人が見逃してしまうことに目を配り、丁寧に向き合うからこそ、自ずとその作品の完成度が高まるに違いない。恐れ入った。

サーバーは、構造もシンプルなのでセットや掃除も簡単にできる。
キャンプに発電機を持って行く友人がいるので、彼にも薦めてみようかな」と栖原さん

栖原さんの代表作である「特製よだれ鶏」。
真空調理によってしっとりと仕上げられたムネ肉は、信じがたいほどしっとりした食感。細かく砕いたナッツが絶妙のアクセントだ。特製のタレは季節によって、豆板醤やショウガの配分を調整する。今回は、栖原さんが最も気に入ったという一番搾りプレミアムと合わせた。よだれ鶏の滋味深い味わいと一番搾りプレミアムの豊かなモルトの風味とホップの爽やかな香り。互いに個性の強い味わいだが、けっしてぶつかり合うことなくお互いが寄り添うように響き合った。

栖原さんの代表作である「特製よだれ鶏」。
真空調理によってしっとりと仕上げられたムネ肉は、信じがたいほどしっとりした食感。細かく砕いたナッツが絶妙のアクセントだ。特製のタレは季節によって、豆板醤やショウガの配分を調整する。今回は、栖原さんが最も気に入ったという一番搾りプレミアムと合わせた。よだれ鶏の滋味深い味わいと一番搾りプレミアムの豊かなモルトの風味とホップの爽やかな香り。互いに個性の強い味わいだが、けっしてぶつかり合うことなくお互いが寄り添うように響き合った。

一番搾りプレミアムの濃厚な味わいに脱帽!

「もうひとつ、この『ホームタップ』の素晴らしい点は、つくりたてを追求したビールを家まで届けてくれることです。先述したようにビールは非常にデリケートな飲み物ですから、このようなサービスは、とにかく自宅に居ながらにして極上の一杯を飲みたい、というビールファンの方々は、待ち望んでいたでしょうしね」 

実際に飲んだ印象を伺うと─。

「ホワイトエールやIPA なども豊富ですが、一番搾りが好きなぼくとしては『一番搾りプレミアム』が一番しっくりきました、というかちょっと驚きました。一番搾りのモルト由来のボディ感がさらに豊かで、ホップの香りも鮮烈です。とてもインパクトのあるビールだと思います。自分たちが自信を持ってつくったビールを、可能な限りベストな状態で届け、飲んでもらおうとサーバーまで開発したキリンさんに、ビールと料理の違いこそあれ、作り手の真摯な姿勢を感じます。ますますキリンのファンになりましたよ」

龍圓

東京都台東区西浅草3-1-9

☎ 090-8720-2581

ランチ/ 12:00 ~ 13:30(ラスト入店)14:30閉店 ディナー/ 18:00 ~ 20:30(ラスト入店)22:00閉店

ランチ
12:00 ~ 13:30(ラスト入店)14:30閉店

ディナー
18:00 ~ 20:30(ラスト入店)22:00閉店

定休日:月曜日

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    ※2 1L1,265円(税込)よりビアグラス330㎖3杯分として換算。

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